[정의]

경상남도 양산 지역의 통도사와 내원사를 중심으로 전해지는 사찰 특유의 음식.

[개설]

우리나라 3대 사찰 중의 하나인 양산 통도사는 영축산 자락에 위치하고 있다. 영축산의 능선이 부드러운 곡선을 그리며 절을 감싸고 있는 전경이어서 통도사는 다른 사찰에 비해 선이 부드럽고 섬세해서 여성적인 느낌이 든다고 한다. 그래서인지 통도사는 한국의 사찰 중 살림 잘 살고 음식 잘 하는 절로 소문이 나 있다. 인근에 있는 내원사는 원래 통도사의 말사(末寺)로 여승만 거주하는 비구니 사찰이어서 역시 음식 솜씨가 좋은 곳으로 알려져 있다.

조선시대 이후 통도사와 내원사에서 전해 내려 오는 대표적인 음식은 크게 주식류, 떡류, 부식류 등 세 가지로 분류된다. 주식류로는 표고버섯밥, 떡류에는 세(細)편·콩시루떡·녹두찰편·백설기·인절미 등이 있다. 부식으로는 두릅무침·가죽김치·가죽생채·가죽전·가죽부각 등이 있다. 세(細)편은 떡을 찐 후 투명하게 될 때까지 오래 찧어서 떡가래를 만들어 얇게 썬 뒤 여름철에 차가운 꿀물에 띄워서 먹는 떡으로 통도사의 대표적인 음식이며, 내원사의 가죽부각은 전국적으로 유명한 사찰 음식이다.

[주식류]

대표적인 주식류로는 표고버섯밥이 있다. 재료로는 표고 20개, 배추속 반 포기, 당근 1토막, 들깨즙 5컵, 된장 3숟갈, 산나물 1컵이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 뜨거운 물에 불린 표고와 배추속, 당근을 각각 채로 썬다. 산나물은 씻어서 잎을 하나하나 떼어놓는다. 들깨즙에 된장을 체로 밭쳐서 탄다. 쌀 위에 표고, 배추속, 당근을 얹고 들깨즙으로 밥물을 잡는다. 김이 나면 떼어 논 산나물 잎을 넣고 뜸을 들인다. 떡갈나무잎(여름엔 피마자 잎)에 표고밥을 소복이 담아낸다.

[떡류]

1. 세(細)편

재료로는 쌀 2되, 소금 2숟갈, 물 1컵이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 5시간 정도 불린 쌀을 절구에 찧어 겹체에 내린다. 소금물을 섞어 다시 겹체에 내린다. 시루에 담아 높은 온도에서 보통 떡 찌는 시간의 2배 이상 푹 찐다. 절구에서 오래 찧는다. 오래 찧으면 부드럽고 투명채에 가까운 빛깔이 된다. 떡판에 참기름을 바르고 길게 떡가래를 뽑는다. 떡가래를 얇게 썰어 차가운 물에 담근다. 정한 냉수로 꿀물을 만들어 썰어 놓은 떡을 넣고 잣을 서너 개 띄워 먹는다.

2. 콩시루떡

재료로는 멥쌀 15컵, 소금 1/2 큰술, 물 2컵, 설탕 1/3컵, 청대콩 6컵, 소금 1작은술이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 12시간 정도 불린 멥쌀에 소금을 넣고 빻아 체에 내려 고운 가루를 만든다. 소금 1/2컵과 설탕 1/3컵을 물 2컵에 넣어 끓여 식힌 다음 멥쌀가루에 뿌려 손으로 고루 비빈다. 이것을 체에 한 번 더 내려 고운 가루를 준비한다. 청대콩을 껍질을 벗기고 씻은 다음 물기를 없애고 소금1작은술을 넣고 잘 섞어 둔다. 멥쌀가루와 콩을 잘 섞어 시루에 고루 놓고 센 불에서 찐다. 김이 오른 후 약 15분 정도 더 찐다.

3. 녹두찰편

재료로는 찹쌀 10컵, 소금 1큰술, 녹두(타서 갠 것) 6컵, 소금 2와 1/2컵이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 찹쌀을 12시간 정도 불린 후 소금을 넣고 빻아 체에 내려서 고운 가루로 만든다. 거피한 녹두는 하룻밤 정도 물에 불린 후 여러 차례 문질서 씻어서 껍질과 잡물을 제거한다. 녹두에 소금을 뿌려 찜통에서 푹 찐 후 체에 내려 고물을 만들어서 사용하거나 그대로 사용하기도 한다. 시루에 녹두고물을 고루 편 후 그 위에 찹쌀가루를 한 켜 놓고 젖은 베보자기로 시루를 덮어 센 불에서 찌다가 김이 오르면 15분 정도 더 찐다.

4. 백설기

재료로는 멥쌀 10컵, 소금 1큰술, 설탕 1컵, 물 2/3컵, 꿀 2큰술이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 12시간 정도 불린 멥쌀에 소금을 넣고 빻아 체에 내려 고운 가루를 만든다. 끓인 설탕물에 꿀을 넣어 액을 만든 후 쌀가루에 고루 뿌리고 손으로 잘 비빈 후 다시 체에 내린다. 시루에 쌀가루를 고르고 편편하게 놓고 찐다. 김이 오른 후 약 20분 정도 더 찐다.

5. 인절미

재료로는 찹쌀, 멥쌀, 계피가루 3큰술, 치자 2쪽, 오미자 50g, 쑥이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 12시간 불린 찹쌀과 멥쌀에 소금을 넣고 빻은 후 설탕을 첨가하여 체에 내려 고운 가루를 만들고 다른 색깔의 인절미를 만들기 위해 이를 5등분하여 둔다.

쑥은 깨끗이 다듬어 씻어 말린 후 분말기에 놓고 가루를 만들고 치자와 오미자는 물에 진하게 우려서 걸러 놓는다. 쌀가루에 색을 넣기 위하여 나누어 둔 가루에 각각의 재료를 넣고 물을 들여 고루 비벼서 체에 내린다. 백색 인절미는 쌀가루를 그대로 사용한다. 쌀가루의 수분 농도는 손으로 쥐었을 때 뭉쳐질 정도이면 된다. 물들인 쌀가루를 시루에 고루 펴서 놓고 센 불에서 찐다. 김이 오른 후 20분 정도 더 찐다.

[부식류]

1. 두릅무침

재료로는 두릅 3컵, 밀가루 1컵, 고추장 1큰술, 식초 1작은술, 통깨 1작은술, 참기름, 설탕 약간이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 껍질 벗긴 두릅을 뜨거운 물에 살짝 데쳐내고 세로로 4등분해서 썬다. 밀가루 반죽을 조금 눅게 부쳐 두릅의 길이대로 채썬다. 고추장, 식초 깨소금, 참기름, 설탕을 넣고 버무린다.

2. 가죽김치

재료로는 가죽나물, 찹쌀죽, 고춧가루, 통깨, 붉은고추, 풋고추, 생감, 감초, 소금이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 부드러운 잎과 줄기를 깨끗이 씻어 소금으로 간한다. 무를 6㎝ 길이로 채 썰고 가죽도 같은 길이로 썬다. 엷게 쑨 찹쌀풀에 고춧가루와 붉은 고추, 풋고추 채썬 것을 섞고 무와 가죽을 넣어 소금, 생강, 감초물로 버무린다. 가죽나물은 특유한 노린내가 있으므로 3일 정도 충분히 삭인 후 먹는다.

3. 가죽생채

재료로는 가죽나물, 간장, 고춧가루, 통깨, 참기름이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 어리고 부드러운 가죽에 고춧가루와 통깨를 넣어 무치고 간장으로 간을 한 후 참기름을 뿌려 다시 살짝 무친다.

4. 가죽전

재료로는 가죽나물, 밀가루, 초간장(식초, 간장, 통깨)이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 프라이팬에 가죽을 뿌리와 잎이 엇갈리게 놓고 반죽한 밀가루를 얹어 서로 엉기도록 노릇하게 부친다. 초간장에 찍어 먹는다.

5. 가죽부각

재료로는 어린 가죽싹 말린 것, 기름, 설탕, 소금이 필요하다. 요리법은 다음과 같다. 가죽의 어린 싹을 데쳐 고추장과 들깨를 넣은 찹쌀풀에 묻혀 햇볕에서 말린다. 비닐 봉지에 넣어 습기 없는 어두운 곳에 보관하면서 먹을 때 마다 고온에서 튀겨 설탕이나 소금을 뿌려 먹는다.