[정의]

경상남도 양산시 주민이 일상적으로 섭취하는 음식과 관련된 습관.

[개설]

양산은 산채류·야채류·해산물·수산물·축산물 등이 논·밭·산·바다에서 다양하게 생산되는 지리학적 특성을 지니고 있다. 물금·원동 등 낙동강 주변의 내륙 평야 지역과 상북·하북 등 영남알프스 근교 지역인 산간 지역, 그리고 바다와 가까운 해안 지역이 있다. 낙동강 주변 지역은 농사를 주로 지었으므로 농산물 위주의 식생활과 민물고기를 이용한 요리가 발달하였고, 가지산 및 영축산과 같은 높은 산들이 있는 지역은 묵 등과 같은 대용식과 산채를 이용한 산간 지방 음식이 발달해 왔다.

1995년까지 양산군에 속해 있던 기장 지역에서는 바다에서 나는 신선한 수산물을 이용한 식생활이 발달되어 왔다. 따라서 양산의 식생활은 농산물 위주의 식생활에 산채를 이용한 나물과 장아찌류의 음식이 발달하였고, 또한 해조류 무침 및 생선찌개 등의 음식도 발달해 왔다.

음식의 간은 짜고 매운 편이며, 간을 맞출 때 간장이나 된장 또는 멸치젓갈을 사용하는 것은 경상남도의 다른 지방과 동일하다. 양산에서는 음식의 비린내 등을 제거하고 맛을 내기 위하여 초피나무잎을 말린 제피를 많이 사용한다. 김장김치를 제외한 거의 모든 종류의 김치와 나물, 매운탕, 추어탕 등에 제피를 넣어 독특한 맛과 향을 내고 있다. 식습관은 국·동치미·찌개 등 국물이 있는 음식을 즐겨먹고, 산나물이 많아 쌈을 즐겨먹는다.

[주식류]

양산 지역 주민의 주식 중 별미식으로 알려진 것은 산채비빔밥·표고버섯밥·애호박죽·미역찹쌀수제비 등이 있다.

[찬류]

찬류에서 국과 탕은 재첩국·추어탕·민물매운탕·생선찌개 등을 많이 먹는다. 찜과 선에는 들깨 가루와 조갯살을 넣은 머위줄기찜, 반찬이나 술안주로 먹는 풋고추찜, 논고동찜이 있다. 나물이나 쌈을 싸먹는 재료로 호박고지·가지·토란줄기·머위줄기·머위잎·아주까리잎·산호자잎·고추잎·가죽·파래·미역·톳 등을 주로 사용한다.

전류로는 해물파전·미나리전·부추장떡이 있고, 무말랭이·콩잎·곤달비·고춧잎 등으로 장아찌를 만들어 먹는다. 내원사의 가죽부각은 전국적으로 유명하다. 묵은 도토리묵과 메밀묵을 많이 먹는다. 양산의 식해는 생선을 넣지 않고 무채와 고두밥을 엿기름에 삭혀 고운 고춧가루에 버무려 먹는다. 김장김치를 제외한 풋배추 김치나 물김치에 제피를 넣는 것이 특징이다. 통도사와 내원사의 가죽김치가 유명하다.

[병과류]

양산에서는 집에서 쉽게 주걱떡을 만들어 먹었는데, 찹쌀로 질게 밥을 지어 이를 주걱으로 적당히 으깨어 밥알이 남아 있는 상태에서 일정한 크기로 떼어 팥고물을 묻혀 떡을 만들었다. 일손이 바쁜 계절에 간식 및 주식 대용으로 먹었다.

[장류]

양산 지방의 장은 고추장, 된장, 간장 및 막장을 기본으로 하고 있다. 원동면 지역에서는 매실을 첨가한 매실고추장이 유명하고, 막장에는 보리쌀을 삶아서 넣고 고춧가루를 넣어 담근다. 젓갈은 기장이 가까이 있어 멸치젓갈을 주로 쓴다.