[정의]

경상남도 거창군에서 생산된 표고버섯과 능이버섯 등의 버섯을 요리 재료로 만든 탕.

[개설]

경상남도 거창군은 산간 지역이 많아 다양한 버섯이 많이 생산되고 있다. 가장 대중에게 일반적으로 사용되는 버섯인 표고와 능이버섯으로 매우 다양한 요리가 만들어진다. 버섯탕은 그중 가장 일반적인 요리이다.

거창 지역에는 화강암으로 된 높은 산이 많다. 산이 높고 소나무가 많으면 응당 가을 송이버섯이 으뜸일 것이다. 그러나 송이는 너무 귀하고 비싼 편이다. 거창의 깊은 산에는 송이뿐만 아니라 능이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 말굽버섯, 싸리버섯, 상황버섯 등 그 종류를 헤아릴 수 없이 많다. 이들 중에서 가장 흔하게 눈에 띄는 것이 능이버섯을 요리하여 파는 식당일 것이다. 표고버섯과 느타리버섯도 흔한 종류이지만 버섯류 중에 으뜸으로 치는 능이버섯은 향과 맛이 뛰어나다. 또한 한방 약재로 콜레스테롤 저하, 항암, 소화 기능 강화, 혈액 순환, 천식 등에 효능이 뛰어난 것으로 알려져 최근 능이버섯 오리 백숙 등이 큰 인기를 끌고 있다. 능이버섯은 아직 인공 재배 기술이 개발되지 않아 자연 채취 물량만 시중에 유통된다. 그러므로 생산량이 적어 가격이 비싸다. 고기처럼 씹히는 식감이 좋아 익혀서 그냥 먹기도 하고 나물, 전골, 튀김 등으로 요리된다. 음식의 종류로는 능이 새싹 비빔밥, 능이 국수, 능이 전골, 능이전 등 매우 다양하다.

최근 거창에서는 표고버섯 배지 재배를 통하여 표고버섯도 시장에 많이 나는 편이다. 표고도 역시 능이만큼 다양한 약효를 자랑하며 그만큼 다양한 식재료로 사용되고 있다.

[연원 및 변천]

버섯은 서양에서는 신의 음식, 대지의 음식으로 알려질 정도로 추앙받는 식재료였고 동양에서도 불사의 음식으로 알려져 있어 십장생 중에 영지버섯이 들어갈 정도이다.

『삼국유사(三國遺事)』나 『세종실록(世宗實錄)』에 이미 식용 버섯에 대한 기록이 나타나며 『본초강목(本草綱目)』과 같은 식물도감에서도 버섯은 중요한 위치를 차지한다. 그러므로 버섯은 이미 고대에서부터 음식으로 활용되어 현재에 이르고 있고 특히 현대에는 농업 기술의 발달로 대량 생산을 통한 보급이 이루어지고 있다.

[만드는 법]

버섯 요리는 두 가지이다. 한 가지는 신선한 원재료를 그대로 사용하여 요리를 하는 것이다. 다른 한 가지는 말린 버섯을 물에 불려 데친 다음에 요리의 재료로 사용하는 것이다. 버섯 그 자체로 튀김이나 나물, 탕수, 전골, 탕 등으로 활용할 수 있고 소, 돼지, 닭, 오리 등 육고기 요리의 부재로 사용해도 훌륭하다.

[생활 민속적 관련 사항]

십장생도를 보면 영지버섯이 불로초라 하여 바위 사이에 밤색으로 그려져 있다. 불로장생의 영약으로 예부터 관심을 받아 왔음을 알 수 있다.